TÜRKİYE DİYETİSYENLER DERNEĞİ BASIN AÇIKLAMASI

Balık, Süt ve Yoğurt Tüketimi, Zehirlenmeler

Besinlerin çeşitli etkenlere maruz kalarak kirlenmesi sonucu, çeşitli hastalıklar (besin enfeksiyonları ve zehirlenmeler), hatta ölümler meydana gelmektedir. Besin zehirlenmesi, doğal zehirli bileşiklerle (toksinlerle) veya zehirli kimyasallar, patojenik mikroorganizmalarla bulaşmış besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan bir hastalıktır. Besinlerin bulaşması, istenmeyen herhangi bir mikroorganizmanın veya bileşiğin besinlere bulaşması ve besin sağlığını tehdit etmesidir. Buna göre zehirlenme nedenleri arasında kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalar önemli bir yer tutmaktadır

Besin enfeksiyonu ve zehirlenmeler önemli bir halk sağlığı sorunu olarak düşünülmektedir. Besin enfeksiyonu ve zehirlenmelerinin klinik belirtileri değişkendir fakat en yaygın akut gastroenteritlerin nedenidir.  Besin enfeksiyonu ve zehirlenmeler gelişmiş ülkelerde değişik nedenlerle, yaşlı gruplar dahil diğer sosyodemografik ve davranışsal değişmelerle artmaktadır. Besinler mikroorganizmalar için ideal beslenme kaynağıdırlar. Genelde mikroorganizmaların çoğalmaları için gereken koşullara sahip olan besinler hasat, işleme, dağıtım ve tüketime hazırlanmaları sırasında toprak, hava ve su kaynaklı mikroorganizmalar ile bulaşmaktadırlar. Eti tüketilen hayvanların bağırsaklarında çok sayıda mikroorganizma bulunmakta ve bunlardan bazıları kesim sırasında karkas yüzeyine bulaşmaktadır. Yine bazı sağlıklı hayvanlar karaciğer, böbrek ve dalaklarında mikroorganizmaları barındırabilir. Bunlar  da kesim sırasında dolaşım sistemi ile iskelet kaslarına taşınabilirler. Bulaşan mikroorganizmalar sıcaklık, oksijen varlığı, nem gibi çevre etkenlerine bağlı olarak gelişmektedir

 

Balık ve Yoğurt  Zehirlenmelere neden oluyor mu?

 

Toplumumuzda balık ile yoğurt veya diğer süt grubu (ısıl işlem görmüş sütler, peynir vb.) ürünlerinin birlikte tüketilmesinin zehirlenmelere neden olduğu görüşü yaygındır. Temiz ve güvenli kaynaklardan elde edilmiş balıklar uygun biçimde pişirildiğinde zehirlenmeler görülmemektedir. Su ürünleri  mikroorganizmaların gelişmesi için mükemmel kaynaklardır. Bu ürünler avlama, işleme, dağıtım ve pazarlama sırasında buluşmalara karşı duyarlıdır. Su ürünleri bakterilerin gelişmesi için gerekli olan protein, amino asit, B vitaminleri ve bazı mineraller gibi besin ögelerinden zengindir. Su ürünleri büyük oranda elle işlendiğinden ve tam soğutma yapılmaksızın uzun süre depolandığından mikroorganizmaların bulaşmaları ve üremeleri sonucu sağlık riskleri ortaya çıkabilir. Ayrıca tüketilen balıklar elde edildikleri çevre koşullarına bağlı olarak zehirli kimyasalları vücudunda depolayabilmektedir. Gerçekte zehirlenmeler tüketilen balık bozulmuş olduğunda yaşanmaktadır.

 

Uygun depolanmamış ve kalitesi bozulmuş balıklarda bakteriler çoğalabilir. Balıklarda bakterilerin neden oldukları bozulmalar sonucunda histamin ve diğer vazoaktif bileşikler oluşabilir. Bu tür balıklar tüketildiğinde zehirlenmeler görülebilir. Zehirlenme belirtileri sindirilen balık miktarı, histamin ve  vazoaktif bileşiklerin miktarına, bireylerin duyarlılığına bağlı olarak değişmektedir. Zehirlenme belirtileri bazı ilaçların (örneğin isoniazid gibi) kullanılması durumunda daha ağır biçimde görülmektedir. Çünkü bu ilaç ince bağırsaklarda normalde histamini etkisiz duruma getiren enzimleri engellemektedir. Ayrıca yeterince ısıl işlem görmemiş süt, çiğ süt ya da uygun ısıl işlem görmüş olmasına karşın uygun koşullarda depolanmamış süt ve süt ürünlerinden kaynaklı olarak da besin zehirlenmeleri görülebilir.

Risk Gruplar

 

Besin ve su güvenliği toplumlarda hastalık ve yaşam tarzında kritik etkilere sahiptir. Besin kaynaklı enfeksiyonlar ve hastalıklar açısından yüksek riskli olan gruplar vardır. Bunlar; Küçük çocuklar, hamile kadınlar, yaşlı bireyler, bağışıklığı baskılanmış bireyler (AIDS/HIV, steroidler, kemoterapi, diabetes mellitus, kanser), alkolikler, karaciğer hastaları, mide asitliği düşük bireyler (mide ameliyatı ve antiasit kullanımına bağlı olarak), otoimmun bozukluğu olan bireyler, antibiyotik kullanan bireyler, malnutrisyonlu bireyler, kuruluşlarda barınan bireyler (bakım evleri, hastaneler, günlük bakım merkezleri vb) yüksek riskli grupları oluşturmaktadır.

 

Besin kaynaklı hastalıkların azaltılması için basit tek bir çözüm yoktur

 

Besin kaynaklı hastalıkların her bir ajanı farklı özelliklere sahiptir ve bu durum geçişlerini ve insanlarda hastalıklara neden olmalarını etkilemektedir. Bir çok faktör düşünüldüğünde patojenlerin besinlere bulaşmalarını etkileyen çok sayıda etken bulunmaktadır. Bu nedenle besin kaynaklı hastalıkları önlemek  için uygulanabilecek tek çözüm veya sihirli bir yöntem yoktur. Her bir etken bireysel temelde patojene bağlı olarak farklı yöntemlerle kontrol edilebilmektedir

 

Güvenli Besin Seçiminde Tüketiciye Yönelik Temel Kurallar

 

Besin kaynaklı hastalık risklerini önemli ölçüde azaltmak, aile ve toplum salığını korumak için tüketiciler ‘’Altın Kurallar’’ olarak bilinen önlemleri uygulamaları önerilmektedir. Bunlar;

 

– Besinlerde pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır.

– Pişirme sonrası besinler bekletilmeden tüketilmelidir.

– Pişirilmiş besinlerin korunmasında gerekli özen ve dikkat gösterilmelidir.

– Besinlerin yeniden ısıtılmaları tam ve kusursuz uygulanmalıdır.

– Çiğ ve pişmiş besinlerin birbirleriyle temasından sakınılmalıdır.

– Ellerin yıkanması ve temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir.

– Mutfaktaki yüzeyler kesinlikle temiz tutulmalıdır.

– Besinlerr; böcek, kemirgen, haşere gibi zararlılardan korunmalıdır.

– Temiz su kullanılması gerekliliği unutulmamalıdır.

 

Saygılarımızla

 

Türkiye Diyetisyenler Derneği

Yönetim Kurulu