Kurban bayramında kırmızı etler önemli bir besin olarak yaygın biçimde tüketilmektedir. Kurbanların kesim öncesi, kesimleri sırasında ve sonrasındaki uygulamalar, etlerin olgunlaştırılması, depolanması, pişirilmesi ve tüketimleri önemlidir.

Kurbanlık Hayvanların Kesimleri Öncesinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Kurbanlık hayvanlar kesim öncesinde baskı deneyimi yaşamaktadır. Hayvanların kesimindeki baskı ile salgılanan hormonların kurban etinin kalitesini etkilediği belirlenmiştir. Bu tür etkilere karşı  hayvanların uyum yanıtları ve dengeyi sağlamak yönünde tepki gelişir. Kesim öncesindeki bu tür değişikliklerin sonucu olarak bir hayvan korku, endişe, heyecan, susuzluk, açlık, artmış fiziksel hareketlilik, yorgunluk ve fiziksel yaralanma yaşayabilir.Yorgun ve tükenmiş hayvan etleri yorulmuş, dinlendirilmeden kesilen hayvanlardır. Böyle hayvanların etleri esmer renkte, kesitleri kuru olur. Ayrıca kan damarları içinde ufak kan pıhtıları görülür, lezzetleri ekşidir. Kesim öncesi baskı etkenleri ölüm sonrasındaki kasın ve et kalitesinin biyokimyasında önemli değişmelere de neden olmaktadır.

Etlerin Olgunlaşma Süresi ve Et Kalitesi

Etin tüketim kalitesinin en önemli özelliklerinden bir tanesi olgunluğu, buna bağlı olarak kesimi ve çiğnenebilmesidir. Etin özelliklerini üretim, işleme, tür, yaş, ırk, cins, besleme, kesim öncesi koşullarının yönetimi belirlemektedir Etin olgunluğu, kasın bağ dokusu ve kas liflerinin protein bileşenleri ile ilgilidir. Et tüketicilerinin karşılaştıkları en büyük sorunlardan bir tanesi de etin olgunluğudur. Etin kalitesi arzu edilen lezzet, yumuşaklık ve sululuk özelliklerinin bir bileşimi olup bunların başarılmasına bağlıdır.Etin yumuşaması ilgili birçok etkenin sonucudur. Yumuşama olgunlaşma sırasında başarılmaktadır.Bir kas ete dönüşürken bir çok değişiklik olmaktadır. Buna göre kullanılabilir enerji aşamalı olarak tükenmektedir, metabolizma oksijenliden (aerobikten) oksijensize (anaerobike) dönüşmekte, laktik asit üretimi ile sonuçlanmakta, dokulardaki pH seviyesi 5.4-5.8’e düşmektedir. Etlerde ölüm sonrası katılığının gelişmesinde sıcaklık ve pH etkilidir. Son yıllarda yapılmış olan araştırmalarda ölüm sonrası katılığı sırasında önce güneş görmeyen serin bir ortamda (7-15oC’de) 3-4 saatlik bir sürede etlerin en az sertlikle ve minimum kısalma ile sonuçlandığı gösterilmiştir. Daha sonra yüksek kaliteli et elde etmek ve etin ölüm sonrasındaki olgunlaşması için 4oC civarında belirli bir süre gereklidir. Olgunlaşma süresi için 24 saat yeterlidir. Bu sürede hem yumuşalık hem de lezzet geliştirilmektedir.

 Etlerin Depolanması

Etler çabuk bozulabilen ürünlerdir. Etlerin bozulması sonucunda ekonomik kayıplar ve sağlığa karşı olumsuzluklar gelişebilir. Bunu önlemek içi etlerin depolamasında dikkatli davranılmalıdır.

▪ Kurban etleri hayvan kesildikten hemen sonra soğutucuya konmamalıdır. Ölüm sonrası katılığı sırasında etler, önce güneş görmeyen serin bir ortamda (7-15oC’de ) 3-4 saatlik bir süre bekletilmelidir.

▪ Etin ölüm sonrasındaki olgunlaşması için 4oC civarında belirli bir süre depolanması gereklidir. Etin soğutucularda 4oC’de olgunlaşması için 24 saat yeterlidir.

▪ Kıyma haline getirilmiş etler hazırlandığı gün içinde kullanılmalı, kullanılana kadar soğutucularda 4oC’de tutulmalıdır.

▪ Kuşbaşı, biftek gibi etler soğutucularda 4oC’de en çok 1 gün bekletilebilir.

▪ Etleri kıyma haline getirmek yerine parçalar halinde depolanmalıdır.  Bu şekilde depolama ile besin değerindeki kayıplar daha düşük miktarlarda olmaktadır.

▪ Etler ailelerdeki birey sayısı düşünülerek küçük parçalara ayrılmalı, tek pişirimlik porsiyonlar halinde dondurulmalıdır. Etler yağlı kâğıt veya et sarmada kullanılan buzdolabı poşetlerine konularak dondurulabilir.

▪ Etler derin dondurucuda -18oC’de 4- 6 ay süreyle korunabilir.

▪ Dondurulmuş etler, soğutucuda 6-8 saat kadar bekletilerek çözdürülmelidir. Etler derin bir kaba konularak soğutucularda çözdürülmeli, çözdürme sırasında etlerin sıvıları çevreye damlamamalı veya saçılmamalıdır.

▪ Etler yapılacak yemeğin türüne göre çözdürme sonrası da parçalanabilir. Örneğin; parça et çıkarılıp kuşbaşı veya kıyma haline de getirilebilir.

▪ Dondurucudan çıkarılarak çözdürülmüş etler mutlaka kullanılmalıdır. Çözdürülmüş etin tamamı veya bir kısmı tekrar dondurulmamalıdır.

 Etlerin Pişirilmesi

Etlerin  pişirme işlemleri sırasında biyokimyasal ve fiziksel değişmeler olmakta ve bu değişmeler mikrobiyal kalite ile duyusal özellikleri değiştirmektedir. Etin tüketim kalitesini etkileyen en büyük etkenlerden birisi pişirme yöntemidir. Pişirme yönteminin seçimi; etin tipine, bağ dokusunun miktarı, etin şekil ve büyüklüğüne göre uygun olmalıdır. Pişirme sırasında etin iç sıcaklığı 0oC’den 85oC’ye kadar yükselmektedir. Sıcaklıktaki bu artış etteki hem yapısal hem de su dağılımında çok büyük değişmelerle sonuçlanmaktadır. Pişirme kaybı olarak su kaybı, yağların erimesi ve damlaması, doku ve lezzette değişmeler oluşmaktadır. Pişirme kayıpları 40oC civarında gelişmeye başlar. Pişirme hızının gelişmesi ile en büyük kayıplar 50-60oC arasında oluşmakta, sonra tekrar kayıplar düşmektedir.Etteki sıcaklığın artış hızı bir et parçasının farklı derinliklerine göre değişir. Pişirme, ısıtma yöntemi ve sıcaklığına bağlı olarak farklı tabakalarına iletilmesi ile fırınlanan et parçalarının merkezindeki çekirdek sıcaklığa ulaşmaktadır. Düşük bir ısıtma sıcaklığı (<100oC) 160-200oC’de bir geleneksel fırınlama sıcaklığına göre daha homojen bir görünüm ve pişkinlik sağlamaktadır. Bir pişirme yöntemi seçileceği zaman etin türüne dikkat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Nemli bir ısıtma yöntemi örneğin ağır ateşte pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun bir süre pişirme önerilmektedir. Kuru ısıtma yöntemleri (örneğin fırınlama, kavurma ve kızartma gibi) bağ dokusu içeriği düşük etlerin pişirilmesi için kullanılmaktadır.

Et Tüketimi ve Sağlık

Bütün besinler içinde etin makrobesin içeriği her bir et parçasının içeriği, hayvan türleri, hayvanın yaşı ve beslenme düzenine göre farklıdır. Yağsız kas dokusunun nem içeriği yaklaşık %70 iken adipoz dokunun su içeriği sadece %10’dur. Yağsız kaslarda adipoz doku  artışına bağlı olarak nem içeriği düşmektedir. Gerçekte yağ ve nem arasında negatif ilişki bulunmaktadır. Etteki nem içeriğinde değişmelere ek olarak etin yağ miktarı arttıkça protein içeriğinde de küçük miktarda düşmelere neden olmaktadır. Yağsız çiğ ette protein içeriği 25g/100g ‘dır, ancak bu değer daha yağlı etlerde 20g/100g’dan daha düşük olabilir. Etteki yağlar trigliseritler (TG- başlıca olarak adipositlerde yerleşmiştir) ve (kaslarda ve adipositlerde yerleşmiştir) fosfoyağlerden oluşmaktadır.  Daha düşük miktarlarda kolesterol (hücre membranları ve adipositlerde) etin yağ içeriği hayvanın yağlılık durumu, et parçasının  kesimi ve budanma durumuna göre değişmektedir. Çok yağsız et 1g yağ/100g et içermekte iken optimal tüketimin sağlanması için yağ içeriğinin %4-7  sınırında olması önerilmektedir. Aşırı yüksek yağlı ve mermerimsi görüntüye sahip etler %40 yağ içermektedir. Yağ bir besin ögesi olarak bazı bileşiklerin emilimi ve taşınmalarında yardımcıdır. Örneğin yağda çözünen vitaminler gibi.

Etin yağ içeriği arttıkça TG (nötral yağlar) miktarı  artmakta, fosfolipidler azalmaktadır. Çok  yağsız etlerde yağlar hücre membranlarında yerleşmiştir, toplam yağları başlıca fosfolipidler oluşturmaktadır. Yağ içeriği arttıkça PUFA (çoklu doymamış yağ asitleri) miktarı düşmekte, doymuş ve MUFA (tekli doymamışyağ asitleri) ile yer değiştirmektedir. Diğer yağ fraksiyonları ile karşılaştırıldığında kolesterol toplam yağ içeriğinin çok küçük bir kısmını oluşturmaktadır. Yağsız etlerde kolesterol içeriği 50-60 mg/100g et sınırındadır. Yağsız bir etin bir porsiyonu, günlük maksimum alınması önerilen kolesterolün (300mg/gün) yaklaşık %20-30 kadarını sağlamaktadır. Günümüzdeki  sağlık önerilerine göre yağ tüketimi toplam enerjinin %30’dan daha düşük olacak şekilde sınırlanmalıdır.Diğer yönden et ve et ürünleri diyette demir, çinko, selenyum, vitamin D, vitamin B12, vitamin B6, niasin, vitamin B1,  vitamin B2 ve pantotenik asit alınmasına önemli miktarda katkı sağlamaktadır. Bu nedenle et ve et ürünleri diyette çok önemli ve belirgin bir yere sahiptir.

Et Tüketimi ve Beslenme Önerileri

▪ Kırmızı etler proteince zengin ve önemli kaynaktır. Etler 75oC civarında pişirilmeli, et proteinlerinin sindirilebilirliği sağlanmalıdır.

▪ Kırmızı etler bazı mineralleri (demir, çinko, selenyum) ve vitaminleri (özellikle B1, B6, B12 ve D vitamini) de içermektedir. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi, etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gereklidir.

▪ Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya sebzelerle birlikte tüketilmesi besin çeşitliliğinin sağlanmasına katkıda bulunmaktadır. Ayrıca sebzelerde bulunan C vitamininin etlerde bulunan demir, çinko ve magnezyumun emilimini, vücutta kullanılmasını arttırmaktadır.

▪ Kırmızı et yağı, insan diyetindeki doymuş yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır. Çünkü kırmızı et yağlarındaki doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine nispi oranı yüksektir.

▪ Doymuş yağ asitleri kalp-damar hastalıklarının gelişmesinde bir risk etkenidir. Etlerde görünür yağlar budanarak yağ miktarı azaltılabilir.

▪ Kurban bayramında şişmanlık, kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyon, mide rahatsızlığı vb. sağlık sorunları olan bireyler ve yaşlılar beslenme düzenlerine dikkat etmelidir. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, diyabet, hipertansiyonu olan bireyler kurban bayramında, yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, eti kısıtlı miktarlarda tüketmeli, aşırıya kaçmamalıdır.

▪ Etler sindirimi ağır olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki ölüm sertliği geçmeden, olgunlaşma sağlanmadan pişirme, sindirimini de zorlaştırmaktadır.

▪ Et tüketicilerinin karşılaştıkları en büyük sorunlardan bir tanesi de etin olgunluğudur. Etin kalitesi arzu edilen lezzet, yumuşaklık ve sululuk özelliklerinin bir bileşimi olup bunların başarılmasına bağlıdır.Yumuşatma yöntemlerinin başarısı etin sindirilebilir olmasında önemli bir paya sahiptir.

▪ Etlerin sindirimi üzerine çiğnemenin de etkisi bulunmaktadır. Yağsız etlerin maksimum emilimleri için yeterli miktarda çiğnenmeleri gerekmektedir.

▪ Pişirme yöntemi seçileceği zaman etin türüne dikkat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Bağ dokusu içeriği yüksek etler için nemli bir ısıtma yöntemi, örneğin ağır ateşte pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun bir süre pişirme önerilmektedir.

TDD Yönetim Kurulu