TDD “Palm Yağı ve Besinlerdeki Kloropropanollar, İnsan Sağlığı Açısından Riskleri” konulu genişletilmiş açıklaması

PALM YAĞI ve BESİNLERDEKİ KLOROPROPANOLLAR, İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN RİSKLERİ

EFSA tarafından Mayıs 2016’da yayımlanan bilimsel raporda 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ aside esterlerinin değişik türde üründe, çiğ materyaller, rafine bitkisel yağlarda (özellikle palm yağı gibi)  bulunduğu rapor edilmiştir.

Besinlerin işlenmeleri sırasında sıklıkla istenmeyen bileşikler oluşabilir ve besinlere bulaşabilirler.Böyle bir toksik bileşik grubu kloropropanollar olarak adlandırılan kimyasallardır.

Bunlar 3-monokloropropan-1,2-diol-(3-MCPD) tarafından temsil edilmektedir. 3-MCPD ilk kez 1978’de serbest formda keşfedilmiştir. 1980’de de bağlı formu belirlenmiştir.  Her ikisi de soya sosu üretiminde bitkisel proteinin asitle hidroliz edilmesinde bulunmuştur.

Bundan 10 yıl önce 3-MCPD’nin karsinojenitesi ve genotoksisitesi ciddi bir sorun olarak görülmüştür. Kloropropanoller (CPs) besinlerin işlenmesinde oluşan ve mono ile di-klor gliserolden türeyen örneğin 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD), 2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD) ve 1,3-dikloropropanol (1,3-DCP), glisidol olarak bilinen bir grup bileşiktir. Bu bileşikler tüketime hazır işlenmiş besinlerde, örneğin kekler, ekmek, bisküviler, peynir, et ve balık ile ek olarak rafine yağlarda da oluşmaktadır. 3-MCPD non-genotoksik karsinojen olarak düşünülmektedir. İlk kez 1978’de tanımlanmış, 1980’de asitle hidroliz edilen bitkisel proteinlerde de tanımlanmıştır. Değişik türde işlenmiş besinlerde 3-MCPD esterlerinin oluşumu üzerine veriler 2004’ de yayımlanmıştır. Palm yağında ise glisidolesterleri 2008’ de belirlenmiştir.Yağların rafinasyon işlemlerinde, özellikle deodorizasyon aşamasında yüksek sıcaklık uygulanması 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ aside esterlerinin oluşmasında temel neden olarak tanımlanmıştır.

KloropropanollarınYapısı

3-MCPD’nin yağ aside esterleri ve glisidol yapısal olarak değişik bileşiklerdir. 3-MCPD esterlerimonoesterleri (1 ve 2 monoesterleri) ve diesterlerinin karmaşık bir karışımı olarak bulunmaktadır. Bu kombinasyon farklı yağ asitleri (palmitik, stearikvb) ile oluşmaktadır. Glisidol yağ esterleri ise sadece monoesterler olarak bulunur ve yapısal olarak farklıdır.

 

KLOROPROPANOLLARIN BESİNLERDE OLUŞMAŞI

Geçen son 10 yılda çok değişik besin türündeki 3-MCPD’in belirlenmesi için yeni analitik teknikler geliştirilmiştir. Araştırılan besinler 3 temel gruba ayrılmıştır. Bunlar:

– Isıl olarak işlenmiş besinler,

– Tüketilebilir sıvı ve katı yağlar,

– Bebek ve çocuk besinleri.

 

1-      Isıl olarak işlenmiş besinler: 3-MCPD’nin besinlerin işlenmesinde bir bulaşan olduğu 30 yıldan beri bilinmektedir.  3-MCPD’nin soya sosu ve soya temelindeki ürünlerde yüksek miktarlarda oluştuğu belirlenmiştir. 3-MCPD esterleri en yüksek miktarları bağlı halde bulunmaktadır. 3-MCPD esterlerinin tahıllar, kavrulmuş kahve, kızartılmış ürünler, tost ekmeklerinin kabuğu, yağlı hamurlar, tuzlanmış krakerler, tuzlanmış ringa balıklarında da belirlenmiştir. Burada dikkat çeken nokta 3-MCPD esterlerinin besinlerin yağlı fraksiyonlarında belirlenmiş olmasıdır. Birçok vakada 3-MCPD’nin bağlı esterleri 0.1-0.5 mg/kg seviyelerinde, en yüksek miktarlarda ise tatlı çöreklerde (1.2mg/kg) patates kızartmalarında ise 6.1mg/kg seviyesinde belirlenmiştir.

 

2-      Tüketilebilir sıvı ve katı yağlar: 3-MCPD’nin bağlı esterlerinin eser miktarları virgin yağlarda bulunmuştur. Rafine edilmiş bazı sıvı yağlarda ise yüksek miktarları belirlenmiştir. Uzmanlar özellikle rafine edilmiş yağlarda 3-MCPD’nin bağlı esterlerine dikkat çekmektedir. Çünkü serbest 3-MCPD esterlerine göre bağlı 3-MCPD esterlerinin miktarı çok daha yüksektir. 3-MCPD esterleri doğal ve rafine edilmemiş yağlarda hiç belirlenmemiş veya eser miktarlarda belirlenmiştir. Buna karşılık 3-MCPD’nin bağlı esterleri hemen bütün rafine edilmiş yağlarda önemli miktarlarda belirlenmiştir. Palm yağında (>4 mg/kg) en düşük miktarlarda ise rafine kolza yağında (<1.5 mg/kg), en yüksek miktarda ise kızartma yağlarında, bunun yanında da hamurlar, bisküviler, margarin ve bebek formulalarında da belirlenmiştir. 3-MCPD esterleri rafine yağları içeren ürünlerde de oluşmaktadır. Bu bulgular katı ve sıvı yağ sektörü ile besin endüstrisinde yoğun araştırmaların yapılması ile sonuçlanmıştır. Yine 2007 ve 2008’de Alman Besin Kontrol Ajansı, ILSI (2009) bütün rafine katı ve sıvı yağlarda önemli miktarlarda bağlı 3-MCPD belirlemiştir.Bu veriler temelinde rafine palm yağından hazırlanmış besinlerin insanların zehirlenmelerinde önemli bir miktarda 3-MCPD’nin  alınmasına katkıda bulunduğu tahmin edilmektedir.Glisidol esterlerinin varlığında 3-MCPD’nin önemi bir kaynağı olabileceği önerilmektedir. Çünkü serbest glisidol, klor iyonlarının varlığında 3-MCPD’nin oluşması için reaksiyona girebilir. Palm yağında ve palm yağı temelinde yağ karışımlarında glisidol palmitat ve glisidol oleat olarak belirlenmiştir.  Glisidol esterleri test edilen diğer bütün rafine yağlarda da (kakao yağı, zeytin yağı, ayçiçek yağı vb) belirlenmiştir. Fakat bu yağlardaki konsantrasyonları palm yağında bulunan miktarlardan daha düşüktür.

 

3-      Bebek ve Çocuk Besinleri: Bunlar bebekler tarafından tüketilen besinleri kapsamaktadır. Bu gruptaki tüketicilerin vücut ağırlıklarının küçük olması nedeniyle ayrı olarak dikkate alınmaktadır. Anne sütü numuneleri analiz edilmiş, örneklerde hiç serbest 3-MCPD belirlenmemiştir. Fakat numunelerin hepsinde önemli miktarlarda esterleşmiş 3-MCPD belirlenmiştir. Anne sütünün yağı ayrıldığında ortalama 3-MCPD miktarı 1014 µg/kg’dır. Sütte bu miktar ise 35.5 µg/kg’dır. Bu sonuçlara göre laktasyonda, lipidler anne sütüne salgılanmaktadır ve toksinle birlikte geçiş yapmaktadır.

 

 

TOKSİKOLOJİK ÖLÇÜMLER

Günümüzde 3-MCPD’nin esterleri ve glisidol esterlerinin kullanılabilir toksikolojik verileri yoktur. İlk sonuçlar glisidolstearatile yapılan bir bakteriyel mutajenik uygulamalardan elde edilmiştir. 3-MCPD’nin esterleri ve glisidolesterleri verilerinin yetersizliği nedeni ile insanların sindirim sisteminde 3-MCPD’nin esterleri ve glisidol esterlerinin sindirim sırasında serbest hale geçmeleri ile tehlikeli olabilecekleri yönünde temel toksikolojik endişeler bulunmaktadır. In vitro araştırmalardan elde edilen sonuçlara göre 3-MCPD’nin esterlerinin sindirim sistemi için substrat olarak Kabul edilmekte ve böylece memelilerin sindirim sisteminde hidroliz edilebileceği önerilmektedir.

İnsanlarda 3-MCPD ve glisidol esterlerinin potansiyel toksikolojik özellikleri üzerine çalışmalar rapor edilmemiştir. Başlıca toksikolojik endişe 3-MCPD ve glisidol esterlerinin sindirim sisteminden sindirilmeleri sırasındaki serbest hale gelmeleri ile ilgilidir. Serbest 3-MCPD ve glisidol esterlerinin kemirgenler üzerinde uzun süreli çalışmalarda tümörler oluşturdukları bilinmektedir.

Her iki bileşik farklı toksikolojik özelliklere sahiptir. 3-MCPD’nin uzun süreden beri bir besinlerin işlenmelerinde bulaşan olduğu bilinmektedir. AB Bilimsel Komitesi(SCF) tarafından 2001’de non-genotoksik, günlük tolere edilebilir miktarı (TDI) 2 µg/kg vücutağırlığı/gün olarak sınıflanmıştır.   JECFA’da 2002’de onaylanmış maksimum günlük tolere edilebilir miktarı (TDI) 2 µg/kg vücutağırlığı/gün olarak belirlemiş, JECFA 2007’de de bu değeri doğrulamıştır.AB 2006 yılında 3-MCPD için hidrolize bitkisel proteinlerde ve soya sosundaki limiti 0.02 mg/kg olarak belirlemiştir. IARC (2014), 3-MCPD’i non-genotoksikkarsinojen 2B olarak gruplandırmıştır. Buna karşılık glisidol ise bir genotoksik karsinojen IARC tarafından grup 2A olarak sınıflanmıştır.

Kloropropanolların yağ esterlerinin oluşturdukları toksik etkilerini rapor eden dökümanlar bulunmaktadır. Kloropropanolların tüketilmekte olan çoğu besinlerde bulunması da endişeleri arttırmaktadır. Buna karşılık insanlarda klinik çalışmalar rapor edilmemiştir, Ayrıca kloropropanolların insanların sağlığı üzerine olumsuz etkilerini belirten kullanılabilir epidemiyolojik veriler bulunmamaktadır. Toksikoljik yönden bu moleküllerin güvenlik ölçümleri 2 noktada yoğunlaşmakta ve soruların artmasına neden olmaktadır. Bu sorunun çözülebilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat çekilmektedir:

(i)                 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ asidi esterlerine artan maruziyetin sağlık yönünden önemi

  • Sindirim sisteminde esterlerin hidrolizleri üzerine bilginin geliştirilmesini gerektirmektedir.
  • Potansiyel maruz kalmanın boyutu ve miktarı hakkında ek bilgilere gerek vardır.
  • 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidil yağ asidi esterlerinin diyetle alınan toplam miktarları hakkında bilgilerin arttırılması gereklidir.
  • 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidil yağ asidi esterlerinin hayvanlarda deneysel çalışmalar ve in-vitro uygulamaların temelinde genotoksik ve karsinojen olduğu bildirilmekle birlikte literatürde yeteri kadar deneysel çalışma yoktur. IARC, 3-MCPD’i 2A olarak gruplandırmıştır. 2-MCPD için ise toksikolojik veriler ve risk ölçümü yetersizdir.

(ii)               Sindirim sisteminde emilen esterlerin sağlık yönünden önemi:

  • 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidil yağ asidi esterlerinin yapısal olarak trigliseritlere benzer ve sindirim sisteminde ince bağırsak lipazı tarafından hidroliz edildikleri tahmin edilmektedir
  • Bu bileşiklerin metabolizmaları, vücutta dağılımları ve farklı ester bileşenlerinin toksik etkileri üzerine yeterli verinin sağlanması gerekmektedir.

 

EFSA tarafından Mayıs 2016’da yayımlanan bilimsel raporda da kloropropanolların besinlerde bulunması, diyetle alınması ve toksikolojik etkilerine dikkat çekilmiş, 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ aside esterleri ilgili gelecekte yapılması gereken çalışmalar ve hedefler önerilmiştir. EFSA’nın önerileri şunlardır:

  • Bütün besin gruplarından alınan numunelerde 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ asidi esterlerinin bulaşmalarının araştırılması,
  • Besinlerde 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ asidi esterlerinin bulaşmalarının önlenmesi veya miktarlarının düşürülmesi yönünde araştırmaların yoğunlaştırılması,
  • Her grup gıdada 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ asidi esterlerinin hem bağlı formları hem de serbest formları düzeylerinin belirlenmesi,
  • 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ asidi esterlerini yüksek miktarlarda içeren ürünlerde bu bileşiklerin enantiometrik analizlerinin yapılması,
  • 3-MCPD, 2- MCPD yağ asidi mono ve diesterlerinden salınan serbest bileşiklerinemilme hızları ve derecelerinin araştırılması,
  • Farklı yağ asitlerinden 2- MCPD ve glisidol esterlerinin salınma hızları ve derecelerinin üzerinde çalışmaların yoğunlaştırılması,
  • 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ asidi esterlerinin metabolizmalarının belirlenmesi, bu araştırmaların gerçekleştirilmesi,
  • 2- MCPD’nin etki mekanizmasının araştırılması,
  • Kantitatif risk ölçümü temelinde 2- MCPD’nin uzun süreli toksisite testlerinin yapılması,
  • Glisidol ve esterlerinin kronik ağız yoluyla alımları, doz-yanıt karsinojenite testlerinin uygulanması (uygun dozlarda 2 yıllık karsinojenite testleri),
  • Risk ölçümündeki belirsizliğin giderilmesi.

Günümüzde tartışmaların odağında yer alan 3-MCPD, 2-MCPD ve glisidol yağ aside esterlerinin oluşmasında temel neden olarak tanımlanan bitkisel yağların rafinasyon işlemleri, var olan bilgiler ışığında  dikkatle değerlendirilmelidir. Günümüzdeki bilgilere göre 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterleri bitkisel yağların rafinasyonları sırasında oluşmaktadır. En yüksek miktarlarda 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterlerinin değerleri palm yağında, bitkisel yağlarda ve yağlı ürünlerde belirlenmiştir. Tüketilebilir sıvı yağların rafinasyonu çoklu parametrelere bağlı karmaşık bir işlemdir. Rafinasyon işlemi yüksek kaliteli güvenli yağların üretimini desteklemek, besinüretimi ve beslenmede bu yağların kullanımının sağlanması için gerekli bir aşamadır. Deodorizasyon işlemi sırasında pestisitler, poliaromatik hidrokarbonlarvb. gibi istenmeyen bileşikler uzaklaştırılmakta ve yağlar insanların tüketimi için uygun duruma getirilmektedir. Son yıllarda bilim insanları deodorizasyon aşamasında 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterleri ve ilgili bileşiklerin oluşmalarının engellenmesi, bağlayıcı maddelerle bu bileşiklerin bağlanmaları veya miktarlarının tehlike oluşturmayacak seviyelere düşürülmesi üzerinde çalışmaktadır. Bu amaçla 240oC’ den düşük sıcaklıkta rafinasyon işlemlerinin uygulanması, ham yağın rafinasyon işleminden önce yıkanması, enzimlerle toksik etkenlerin parçalanması üzerinde çalışmalar yapılmaktadır. 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterlerinin engellenmesi için bir diğer yaklaşım da deodorizasyon sırasında asit çözeltiler uygulanarak bu bileşiklerin parçalanmasıdır. 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterlerini azaltma uygulamalarının endüstriyel ölçeğe uyarlanabilmesi önemlidir. Çünkü sadece 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterleri ve ilgili bileşiklerin azaltılması değil aynı zamanda yağların kalite özelliklerinin korunması, yeni yöntemlerin uygulanabilir olması, çevresel etkileri de göz önüne alınmalıdır. Bu nedenle günümüzde çözüm için hedeflenen yöntemlerin ürünlerin çoğunluğu için henüz uygulanamaz olduğu görünmektedir. Yağlarda karşılaşılan 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri ve glisidol esterlerinin oluşmasını önlemek için daha uzun süreli ve kalıcı çözümler bulmak gerekmektedir. Rafinasyon işlemi son 100 yılda optimize edilmiş, çevre sorunlarına bağlı kalınarak ürünlerin kalitesi geliştirilmiştir. Yağların rafinasyon işlemini hemen değiştirmek kolay ve hızla uygulanabilir bir yaklaşım olarak görünmemektedir.

 

SONUÇ

Kloropropanollar yeni bir grup besin işleme bulaşanları olarak tanımlanmıştır. Bu bileşikler birden fazla sayıda toksik bileşikten oluşan kimyasallardır. Başta rafine yağlar, yağlı besinler, çiğ ve işlem görmüş besinlerde oluşmaları, oluşma mekanizmaları tam olarak bilinmemektedir. Bu bileşiklerin besinlerdeki analiz yöntemlerinin standardize edilmesi gerekmektedir. Besinlerle vücuda alındıklarında sindirim, emilim, metabolizma, vücuttan atımı ve birikmesi hakkında daha ayrıntılı ve geniş bilgiye gerek vardır. Kloropropanolların insanlarda etkilerini ortaya koyan klinik çalışmalar,  insanların sağlığı üzerine olumsuz etkilerini belirten kullanılabilir epidemiyolojik veriler bulunmamaktadır. Ayrıca toksikolojik çalışmaların daha da geliştirilmesi, bu bileşiklerin toksik etkileri hakkındaki bilgilerin genişletilmesi gerekmektedir. Nitekim EFSA tarafından Mayıs 2016’da yayımlanan bilimsel raporda da bu hususlara dikkat çekilmiş, bu doğrultuda öneriler yapılmıştır.

Sonuçta  3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterlerinin çok sayıda ve farklı bileşikten oluştukları düşünüldüğünde bu gereksinmenin önemi ortadadır. Ayrıca bu esterler yapısal olarak da birbirlerine benzerlikler göstermektedir. 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleriesterlerinin toksisiteleri ve besinlerdeki oluşmaları da değişkenlik gösterebilir. 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleri esterlerinin özelliklerini belirlemek ve gerçek sağlık riskleri ile ilişkilerini ortaya koymak, önemli bir süre ve kaynağı gerektirmektedir. İlk adım ve basit bir yaklaşım toksikolojik çalışmalardan elde edilen verileri kullanmaktır. Bu yaklaşım günümüzde 3-MCPD, 2-MCPD ile glisidol yağ asitleriesterlerinin ürünlerde oluşan miktarlarını düşürmek, sağlığı korumak, bu koşulları yönetmek için en iyi ve uygun yol olarak görünmektedir.

 

TÜKETİCİLER İÇİN ÖNERİLER

Dengeli beslenme ve sağlıklı yaşam biçiminin geliştirilmesi toplumlarda büyük önem taşımaktadır. Beklenen yaşam kalitesine ulaşmak için tüm bireylerin ve toplumun beslenme bilinci arttırılmalı, sağlıklı beslenme yaşam biçimine dönüştürülmelidir. Dengeli beslenme, besin çeşitliliğine dayalıdır ve günlük gereksinim duyulan enerji ve besin ögelerinin besinlerle vücuda alınması gerekmektedir. Diyette alınabilecek kloropropanolların ve diğer toksik bileşiklerin olumsuz etkilerinden korunmak veya hastalıkların görülme riskinin düşürülmesi için Türkiye Beslenme Rehberi 2015 (TÜBER)’de tanımlanmış bilimsel beslenme önerilerine uyulmalıdır.   Bu doğrultuda bireylerin yeterli ve dengeli beslenmek, hastalıklardan korunmak ve toksik bileşiklerin etkilerini engellemek için dikkat etmeleri gereken adımlar şunlardır:

  • Günlük diyette, tüketilen yağdan gelecek enerjinin <%30  olması önerilmektedir.
  • Bu miktarın yağ türleri arasındaki dağılımı bir birim katı yağ, bir birim herhangi bir bitkisel sıvı yağ ve bir buçuk veya iki birim zeytinyağı (1; 1; 1.5/2) olmalıdır.
  • Katı yağ alımı en az düzeyde tutulmalıdır (enerjinin<%10).
  • Yağlardan alınan enerjinin %10’undan daha azı (%7-8) doymuş yağlardan,  %1’inden daha azı ise trans yağlardan gelmelidir.
  • Günde en az 5 porsiyon (en az 400 g/gün) sebze ve meyve tüketilmeli, bunlardan en az 2-3 porsiyonu sebze, 2-3 porsiyonu meyve olmalıdır.
  • Alınan sebze ve meyvelerin en az iki porsiyonu yeşil yapraklı sebze (ıspanak, brokoli gibi) veya domates gibi diğer sebzeler, meyve ise portakal, limon gibi turunçgiller veya antioksidanlardan zengin diğer meyveler olarak önerilmektedir.
  • Tahıllar günde ortalama 3-7 porsiyon tüketilmelidir. Önerilen toplam tahıl tüketiminin en az yarısı tam tahıllı ürünler olmalıdır.
  • Kurubaklagillerin posa içeriklerinin yüksek olması nedeniyle diyette yer alması ve haftada 2-3 kez tüketilmeleri önerilmektedir.
  • Kurubaklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Olgunlaşmış tohum oldukları için kurubaklagiller iyi bir diyet posası, oligosakkarit ve fitokimyasal kaynağıdır. Kurubaklagillerde bulunan çözünmez diyet posası mide ve bağırsak hareketlerini düzenlemektedir.
  • Pişirme yöntemi olarak; kendi yağında pişirme, haşlama, ızgara, olabildiğince kısa sureli düşük sıcaklıkta fırında pişirme ile buharda pişirme yöntemi tercih edilmelidir.
  • Besinleri kızartma ve uzun süre yağda kavurmaktan sakınılmalıdır.
  • Besinlere kızartma işlemi yüksek sıcaklıkta uygulanmamalıdır. Bunun yerine kızartma işlemi sadece bir kez kullanımlık az miktarda yağda, düşük sıcaklık ve sure kombinasyonunda yapılmalıdır.

 

 

Sevgi ve Saygılarımızla

 

TDD YÖNETİM KURULU